Zutaten
8 Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, vom Metzger vorbereitet
Salz, Pfeffer
1 EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 Karotte
2 Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL süßer Senf
1 EL mittelscharfer Senf
1 Zehe Knoblauch
50 ml Rotwein
300 ml Bratenfond
Lorbeerblätter
Nelke
Piment
Wacholderbeeren
2 Bund glatte Petersilie
30 g Butter
100 ml Sahne
Muskatnuss
1 Stangensellerie
2 EL Olivenöl
frischer Thymian und Rosmarin
Zubereitung
Zwiebel, Karotte und ein Stück Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in einem flachen Topf scharf anbraten und herausnehmen, Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel ebenfalls scharf anbraten, Tomatenmark und Senf zugeben und mitrösten. Knoblauch kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Bratenfond zugeben, Lorbeer, Nelke, Piment und Wacholder einlegen. Die Bäckchen in den Fond geben und etwa zwei Stunden weich schmoren.
Den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser weich garen. Das Kochwasser abschütten und beiseite stellen. Die Petersilie zupfen und im Mixer pürieren. Den Sellerie zusammen mit kalter Butter, dem Kochwasser, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat fein pürieren. Zum Schluss das Petersilienpüree zugeben und kurz mixen.
Den Stangensellerie schälen und in grobe Rauten schneiden. In Olivenöl glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit fein geschnittenem Thymian und Rosmarin abschmecken.
Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
