ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH UND DAS GEMÜSE
4 Rinderfilets à ca. 130 g
150 g Butter
eine Prise Salz
je 1 EL grüner und rosa Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot
1 junge Knoblauchknolle
3 mehlig kochende Kartoffeln
etwas Milch, Butter, Salz, Muskatnuss
200 g breite Bohnen
1 Sträußchen Bohnenkraut
FÜR DIE SCHALOTTEN-DUNKELBIER-SAUCE
5 Schalotten
100 g Butter, gekühlt
100 ml Bayerisches Dunkles
etwas Ahornsirup
300 ml dunkler Kalbsfond
1 Sträußchen Thymian
1 Sträußchen Rosmarin
Salz, Pfeffer
FÜR DIE SENF-PILS-SAUCE
1 Schalotte
100 g Butter
300 ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond
50 ml dunkler Fond
1 Sträußchen Estragon
100 ml Sahne
4 EL Bayerisches Pils
2 EL Senf
FÜR DIE PAPRIKA-PILS-SAUCE
1 rote Paprikaschote
2 Schalotten
80 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 EL rotes Paprikapulver edelsüß
1 Sträußchen Thymian
1 Sträußchen Rosmarin
1 Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond
100 ml dunkler Fond
1 Becher Crème fraîche
4 EL Bayerisches Pils
Zitrone
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG FÜR DAS FLEISCH UND DAS GEMÜSE
Zimmerwarme Butter in einer Schüssel mit etwas Salz schaumig rühren.
Grünen und rosa Pfeffer im Mörser fein zerreiben. Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Pfeffer und Brotbrösel unter die Butter rühren. In einer Folie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank kalt stellen.
Backofen auf ca. 180 °C vorheizen. Die Rinderfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin die Rinderfilets je zwei Minuten pro Seite anbraten. Anschließend das Fleisch auf ein Backgitter legen und für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben (je nach Dicke der Filets etwas mehr oder weniger). Herausnehmen und etwas ruhen lassen.
Pfefferbutter in Scheiben schneiden und auf die Rinderfilets legen. Anschließend das Fleisch im Backofen mit viel Oberhitze überbacken.
Den Knoblauch (ungeschält) in Alufolie wickeln und im Backofen bei 150 °C weich garen. Den weichen Knoblauch aus der Haut drücken und pürieren.
Kartoffeln schälen und weich kochen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Milch und Butter pürieren; das Knoblauchpüree unterziehen.
Bohnen putzen, in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Klein schneiden, in etwas Butter weich dünsten und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
FÜR DIE SCHALOTTEN-DUNKELBIER-SAUCE
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und die Schalotten braun dünsten.
Mit etwas Dunkelbier und dem Ahornsirup ablöschen. Den Kalbsfond angießen und die Sauce einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Dunkelbier abschmecken und mit der restlichen kalten Butter sämig aufschlagen („montieren“).
Rosmarin und Thymian abzupfen, und fein hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FÜR DIE SENF-PILS-SAUCE
Schalotte schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Mit dem hellen und dem dunklen Fond auffüllen und auf ca. ein Viertel einkochen.
Estragon zupfen und hacken.
Wenn der Fond eingekocht ist, Sahne zufügen und gut aufkochen. Kalte Butter unterschlagen und mixen. Senf zufügen und mit dem Pils abschmecken.
Den gehackten Estragon unterrühren.
FÜR DIE PAPRIKA-PILS-SAUCE
Paprikaschote teilen, Kerne entfernen und die Schote klein schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken.
In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und die Paprika mit der Schalotte andünsten. Paprikapulver zufügen und andünsten. Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeer zugeben, und den Geflügelfond und den dunklen Fond angießen. Einkochen lassen. Die Kräuter herausnehmen. Crème fraîche unterrühren und aufkochen. Im Mixer gut durchmischen.
Abschmecken mit Pils, Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
