zutaten FÜR DAS TIRAMISU
100 g Zucker
6 EL Wasser, 200 ml Orangensaft, 300 ml dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier), etwas Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
3 Eigelbe
80 g Puderzucker
250 g Mascarpone
4 EL dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier)
Saft von 1 Zitrone
150 g Sahne
1 EL Bier
3 Eiweiß
80 g Zucker
Kakaopulver
20 Löffelbiskuits
SOMMERFRÜCHTE: RHABARBER-ERDBEER-RAGOUT
300 g Rhabarber
1 Vanilleschote
150 g brauner Zucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier)
100 ml Wasser
Mondamin
100 g Erdbeeren
1 Sträußchen Minze
WINTERFRÜCHTE: GEWÜRZORANGEN-RAGOUT
800 g Orangen
1 Vanilleschote
3 Sternanis
4 Nelken
1 Stangen Zimt
10 Pimentkörner
10 Pfefferkörner, schwarz
5 grüne Kardamom-Kapseln
120 g brauner Zucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier)
100 ml Wasser
Mondamin
1 Sträußchen Minze
ZUBEREITUNG FÜR DAS TIRAMISU
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und unter Rühren zu einem dunklen Karamell werden lassen. Mit Orangensaft ablöschen und stark einkochen lassen. Auskühlen lassen, mit dem Doppelbock verrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Puderzucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Mascarpone, dunkles Bier und Zitronensaft unterrühren.
Sahne steif schlagen.
Gelatine ausdrücken, mit etwas Bier schmelzen und zu der Mascarpone-Masse geben. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, mit der Sahne vermischen und unter die Mascarpone-Masse heben.
In einer Form die Löffelbiskuits auslegen und mit der Bierflüssigkeit beträufeln. Die Mascarpone-Masse darüber verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Anrichten mit Kakaopulver bestreuen.
FÜR DAS RHABARBER-ERDBEER-RAGOUT
Rhabarber waschen und die Schale abziehen, Endstücke abschneiden. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden.
Vanilleschote halbieren und auskratzen. Braunen Zucker mit dem Zitronensaft in einen Topf geben und karamellisieren. Mit Bockbier und Wasser ablöschen. Die Rhabarberschalen und Vanille zufügen und gut durchkochen lassen. Eventuell noch mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Jus durch ein feines Sieb passieren.
Rhabarberstückchen mit etwas Rhabarberfond weich dünsten. Den austretenden Saft auffangen und zum Jus geben. Mondamin anrühren, den Jus damit abbinden und auskühlen lassen. Erdbeeren fein würfeln und mit dem Rhabarber zum ausgekühlten Fond geben.
Das Fruchtragout auf die Teller verteilen, Tiramisu portionieren und auf dem Ragout anrichten. Mit Minze garnieren.
FÜR DAS GEWÜRZORANGEN-RAGOUT
Die Schale der Orangen mit dem Messer herunter schneiden. Dann die Orangensegmente zu Filets heraus schneiden. Aus dem Rest der Orangen den Saft mit der Hand ausdrücken und separat auffangen.
Vanilleschote halbieren und auskratzen.
Braunen Zucker mit dem Zitronensaft in einen Topf geben und karamellisieren. Mit Bockbier und Wasser ablöschen. Die Vanille und Gewürze hinzufügen und gut kochen lassen. Evtl. noch mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Jus durch ein feines Sieb passieren, mit dem Orangensaft mischen und beides zum Kochen bringen.
Mondamin anrühren, den Jus damit abbinden, die Orangenfilets einlegen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Das Gewürzorangen-Ragout auf die Teller verteilen, Tiramisu portionieren und auf dem Ragout anrichten. Mit Minze garnieren.
