„BULLE VON TÖLZ“

Zutaten für

4 Personen

ZUTATEN FÜR DAS RINDERFILET

600 g Rinderfilet (Bayerisches Rindfleisch g.g.A.), pariert

1 EL Keimöl

 

FÜR DIE OCHSENMARKWÜRFEL

4 Ochsenmarkknochen

200 g geschwärzte Butter

350 ml Konsommee

300 ml Wasser

12 g Kappa

 

FÜR DIE GEMÜSEGARNITUR

4 orange Babykarotten

4 gelbe Babykarotten

4 weiße Babykarotten

2 Zweige Thymian

Butter

4 Röschen Romanesco

Orangensaft

Salz, Zucker, frisch geriebene Muskatnuss

 

FÜR DEN SPINAT

200 g Baby-Blattspinat, geputzt

1 Schalotte, fein gewürfelt

½ Knoblauchzehe

20 ml Fond Blanc

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

 

FÜR DIE PERLZWIEBELN

16 Perlzwiebeln, geschält

500 ml Rotwein

250 ml roter Portwein

125 g Johannisbeer-Mark

125 g Crème de Cassis

100 ml Rote-Beete-Saft

125 ml Himbeeressig

Salz, Zucker, Wacholder, weiße Pfefferkörner, Lorbeer

 

FÜR DIE WEISSE ZWIEBELCREME

4 weiße Zwiebeln

100 g Butter

1 Lorbeerblatt

200 ml Noilly Prat

200 ml Fond Blanc (alternativ: kräftiger Geflügelfond)

100 ml Konsommee

20 g Crème Frâiche

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Kapuzinerkresseblätter, Kerbel, Blutampfer zur Garnitur

 

ZUBEREITUNG

Das Knochenmark aus dem Knochen brechen und mindestens 2 Tage vor Verarbeitung in Salzwasser wässern, um die Blutrückstände auszuwaschen. Wenn das Mark eine klare weiße Farbe hat, dies in ca. 20 g große Würfel schneiden und dabei Knochensplitter und Sehnen entfernen. Anschließend in die Würfel einen Zahnstocher stecken und tiefkühlen. Diese Arbeitsschritte am besten 2 Tage im Voraus erledigen.

Die Konsommee, das Wasser und das Kappa zusammen in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann mit einer Frischhaltefolie luftdicht abdecken und warm stellen.

Die gefrorenen Markwürfel durch die geschwärzte Butter (Zimmertemperatur) ziehen, sodass der gesamte Würfel ummantelt ist. Anschließend 1- bis 2-mal durch das Konsommee-Gelee ziehen, damit der Markwürfel vollständig umhüllt ist. Nun luftdicht abdecken und bei 70 °C ca. 35 Minuten warm stellen.

Das Rinderfilet spätestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann in 4 dicke Steaks à 150 g schneiden. Die Rindersteaks rundherum mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen und im Keimöl anbraten. Die Filets nun auf einem Rost im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen.

Die Babykarotten gut bürsten und abwaschen. Diese zusammen mit etwas Butter, den Thymianzweigen, etwas Knoblauch und Salz vakuumieren und bei 88 °C Dampf für ca. 50 Minuten weich garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. In einer Emulsion von Butter und Orangensaft heißlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Romanesco-Röschen in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In Butter warm schwenken und mit Salz und frischer Muskatnuss abschmecken.

Etwas Butter in einem Topf heiß werden lassen, die Schalotten-Brunoise glasig andünsten. Den Blattspinat und die halbe Knoblauchzehe zugeben und mit etwas Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Den Fond Blanc zugeben und kurz aufkochen lassen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Abschmecken und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, den Portwein um 1/3 reduzieren. Beides zusammen einmal aufkochen lassen, Gewürze und geschälte Perlzwiebel zugeben und weich garen. Restliche Zutaten zugeben, aufkochen lassen und passieren. Den Sud etwas reduzieren lassen und mit etwas Speisestärke binden. Perlzwiebeln wieder in den Sud einlegen.

Zwiebeln in Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen und in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und ein wenig einkochen. Mit Fond Blanc und Konsommee aufgießen und abgedeckt ca. 2 Stunden sehr weich garen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Abschäumen und mit Crème frâiche fein mixen. In einer Spritzflasche warm stellen.

 

ANRICHTEN

Den Spinat in einem Ring auf der Mitte des Tellers anrichten. Das gebratene Rinderfilet auf den Spinat setzen und das Gemüse und den Ochsenmarkwürfel darauf anrichten. Kleine Punkte von der Zwiebelcreme mit der Spritzflasche zwischen das Gemüse setzen und mit den Kräutern garnieren.

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