ZUTATEN MARINIERTER SPARGEL:
250 g Fränkischer Spargel g.g.A.
1 TL Zucker
Weißer Balsamico, ca. 20 % der Wassermenge, die in das Einmachglas passt
Saft und Zeste einer ½ Bio-Zitrone
½ Lorbeerblatt
FÜR DEN SALAT:
150 g Rindfleisch, gegrillt (Roastbeef, Flank Steak oder Bavette)
50 g rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
50 g rote Paprika, gegrillt und enthäutet
20 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt
FÜR DAS DRESSING:
2 EL Spargelfond aus dem Glas
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Honig
2 EL weißer Balsamessig
6 EL Öl
Salz, Pfeffer
1 TL Sauerrahm (optional)
Gehackte Kräuter, z.B. Estragon, Kerbel, Dill, Borretsch
ZUBEREITUNG SPARGEL:
Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und auf die Höhe eines
Einmachglases zuschneiden. Spargel ins Glas stellen und mit Wasser auffüllen, bis
die Spargelstangen gut bedeckt sind. Beim Auffüllen des Wassers am besten das
Glas auf die Waage stellen, so lässt sich die zugegebene Wassermenge leicht
abmessen.
Die Schalen und Abschnitte mit warmem Wasser abspülen und mit dem Wasser
aus dem Glas kurz in einem Topf aufkochen (bei geschlossenem Deckel, damit
nicht zu viel Wasser verdampft). Zucker, etwa 20 % Essig (im Verhältnis zu der
abgewogenen Wassermenge), Zitronensaft und -zeste und Lorbeerblatt zugeben.
Den heißen Sud über die Spargelstangen im Glas gießen, sodass diese wieder
vollständig bedeckt sind, dann das Glas verschließen und im vorgeheizten
Backofen bei 100 °C für ca. 20 Minuten einkochen (bis die ersten Bläschen
hochsteigen). Dann auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten gut vermengen.
Rindfleischscheiben auf einem Teller anrichten, den marinierten Spargel mit den
anderen Zutaten und dem Dressing vermischen und ebenfalls auf dem Teller
anrichten.
