ZUTATEN
Kalbskarree mit mind. 4 Rippen, geputzt ca. 1,5 kg schwer, ohne Rippenknochen, damit die Koteletts einfach zu tranchieren sind. Am besten beim Metzger entsprechend vorbestellen.
50 g Basmatireis, gewaschen
80 ml Wasser
50 g Zuckerschoten, in Rauten geschnitten und blanchiert
50 g rote Paprika, in Rauten geschnitten und blanchiert
50 g gelbe Paprika, in Rauten geschnitten und blanchiert
30 g kleine Champignons, geviertelt
30 g Mango, in feine Streifen geschnitten
6 grüne Spargel, blanchiert und in 3-cm-Stücke geschnitten
4 Stangen Frühlingszwiebeln in 3-cm-Stücke geschnitten
20 g Sojasprossen
4 EL Sesamöl
2 EL Sesamsaat, ohne Fett geröstet
Gemüsebrühe
Abrieb 1 Limone
Salz, Pfeffer, Cayenne, frischer Ingwer gerieben
ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Das Kalbskarree salzen und in 2 EL heißem Sesamöl rundum scharf anbraten. Dann auf den Gitterrost setzen und im vorgeheizten Ofen 60-80 Minuten ziehen lassen. Den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und das Fleisch weitere 5 Minuten ruhen lassen. Nehmen Sie ein Fleischthermometer, das Karree sollte eine Kerntemperatur von 60 °C erreichen, dann ist es schön rosa.
Den Reis in etwas Sesamöl anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen, in knapp 10 Minuten bei geschlossenem Topf körnig garen und abgießen. In einem Wok das restliche Sesamöl erhitzen, die Gemüse – ohne Sojasprossen – hineingeben, 3 Minuten anbraten und dabei gut durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Ingwer und dem Limonenabrieb abschmecken. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, dann den Basmatireis, die Sojasprossen und die Sesamsaat hinzufügen, nochmals durchschwenken und vom Feuer nehmen.
Den Salat auf Tellern anrichten, mit dem Gemüsesud aus dem Wok beträufeln. Das Kalbskarree entlang der Stielknochen tranchieren und je ein Kotelett an den Salat setzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
