ZUTATEN GÄNSELEBER
4 Scheiben Gänseleber von je 70 g, ohne Haut und Sehnen
Mehl zum Wenden
Salz
ZUTATEN GEWÜRZSUD
200 g Morcheln
50 g Butter zum Braten
1 EL fein gewürfelte Schalotten
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
60 ml trockener Sherry (Fino)
500 ml Geflügelfond
25 g eiskalte Butterwürfel
etwas trockener Sherry (Fino) zum Abschmecken
Cayennepfeffer
ZUTATEN EMMENTALERSCHAUM
500 g Emmentaler
500 ml Wasser
2 Knoblauchzehen ohne Keim
Salz
Frischer weißer Pfeffer aus der Mühle
20 g Pro Espuma
ZUTATEN SHITAKE-PILZE-ZUTATEN
20 Mini-Shiitake-Pilze
10 g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Kalbsjus
ZUBEREITUNG GÄNSELEBER
Die Gänseleber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Die Leber in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf beiden Seiten heiß anbraten und bei reduzierter Hitze unter Wenden in 1-2 Minuten fertig braten. Erst dann salzen.
ZUBEREITUNG GEWÜRZSUD
Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln zugeben und farblos andünsten. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast einreduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseitestellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfeln um die Hälfte einreduzieren lassen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren, um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen.
Den passierten Bratfond wieder in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle, etwas trockenem Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken und sofort anrichten.
ZUBEREITUNG EMMENTALERSCHAUM
Den Emmentaler in kleine Würfel schneiden, diese dann mit dem Wasser und dem Knoblauch zusammen aufkochen, ständig rühren damit nichts am Boden ansetzt. Nun eine halbe Stunde lang leicht simmern lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, davon 250 ml wegnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pro Espuma mit einem Stabmixer unterrühren, und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N2O-Kapseln bestücken und bei 60 °C im Wasserbad warm halten.
ZUBEREITUNG SHIITAKE-PILZE
Die Shiitake-Pilze sauber putzen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Shiitake-Pilze zugeben und schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen, dann den Kalbsjus zugeben und so lange reduzieren lassen, bis die Shiitake-Pilze glaciert sind. Die glacierten Shiitake-Pilze nochmal abschmecken und sofort anrichten.
FERTIGSTELLEN
Die gebratene Gänseleber in die Mitte des Tellers legen, die Shitake Pilze außenrum legen. Nun den warmen Espuma auf die Gänseleber sprühen, mit Kräutern garnieren und den heißen Sud angießen. Sofort servieren.
