FÜR DEN FOND:
100 g weißer Abensberger Spargel
100 ml Gemüsebrühe
Saft und Zeste von ½ Zitrone
20 g Butter
1 TL Zucker
FÜR DAS GRÜNKERN-RISOTTO:
250 g Fränkischer Grünkern g.U., bissfest gekocht
40 g Zwiebel, gewürfelt
100 g grüner Abensberger Spargel
½ TL Zucker
Saft und Zeste von ½ Zitrone
50 ml Silvaner Frankenwein g.U.
100 ml Spargelfond
100 g Frühlingslauch
50 ml Sahne
50 g Weißlacker g.U., gerieben
(optional Parmesan, gerieben)
ZUBEREITUNG FOND:
Für den Fond zum Aufgießen des Risottos den grünen Spargel schälen und
schneiden, dabei die ersten 2,5 cm vom Stiel wegschneiden. Den Spargel mit dem
Gemüsefond und dem Saft einer halben Zitrone, Butter und Zucker einmal
aufkochen und durch ein Sieb passieren.
ZUBEREITUNG RISOTTO:
Zwiebel in etwas Butter farblos anschwitzen, dann die geschnittenen
Spargelstangen zugeben und etwas Zucker, Saft und Zeste der Zitrone zugeben
und mit dem Silvaner ablöschen. Jetzt den Grünkern zugeben und mit unserem
Spargelfond ablöschen.
Sobald der Fond aufgesogen ist, die übrigen Zutaten zugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Grünkern-Risotto sollte schön cremig sein.
