FÜR DIE FARCE:
250 g Filet vom Oberpfälzer Karpfen g.g.A, ohne Haut
50 ml Sahne
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 Eiweiß
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, klein gewürfelt
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
4 EL Haselnüsse, geröstet und gehackt
100 g Sauerampfer, fein geschnitten
1 EL Thymian, gehackt
FÜR DEN NUDELTEIG:
350 g Hartweizengrieß
150 g Weizenmehl Type 550
4 Eier
2 Eigelb
1 EL Balsamico bianco
Salz
ZUBEREITUNG:
Das Karpfenfilet klein würfeln und mit 50 ml Sahne und den übrigen Zutaten in
einer Schüssel vermischen. Für 10 Minuten in den Froster stellen. Anschließend in
der Moulinette/im Thermomix sehr fein pürieren und dabei nach und nach die
restliche Sahne unterarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken. Nüsse,
Sauerampfer und Thymian unterheben, dann die Masse in einen Spritzbeutel
füllen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Nudelteig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu
einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie einwickeln und für 30 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit der Pastamaschine stufenweise
immer dünner bis zur dünnsten Stufe ausrollen. Anschließend den ausgerollten
Nudelteig komplett mit Eiweiß oder Wasser großzügig einpinseln. Die Farce auf
die untere Hälfte der Teigbahn portionieren und dann die obere Hälfte auf die
untere legen. Mit den Fingern die Luft herausdrücken und die beiden Teigbahnen
zusammendrücken. Mit einem Messer/Teigrad zu Ravioli schneiden, dann mit der
Gabel die Ränder gut andrücken.
Zum Garen in kochendes Salzwasser legen und ca. 4–5 Minuten gar ziehen lassen.
