ZUTATEN
4 Eier (Größe S)
Salz
350 g doppelgriffiges Mehl
400 g Lauch
11/2 EL kalte Butter
150 ml Brühe
Pfeffer, Muskat
100 g Allgäuer Bergkäse
80 g schwarze Walnüsse in Gewürzsirup (siehe Tipp)
TIPP
Die Sirupnüsse, eigentlich „Schwarze Walnüsse“, eine alte bayerische Delikatesse, können Sie leicht selber herstellen: Im Frühsommer, wenn die Schalen der Walnüsse noch nicht verholzt sind, 1 kg grüne Walnüsse mit einer Rouladennadel von allen Seiten einstechen. (Handschuhe anziehen, sonst werden die Finger schwarz.) Die Nüsse in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. 2 Wochen lang ziehen lassen; jeden Tag das Wasser wechseln. Danach die Nüsse mit kaltem Wasser in einem Topf auf den Herd setzen. Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen, Nüsse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 1,2 l Wasser mit 1,2 kg Zucker, dem Mark und der Schote von einer Vanillestange, 2 bis 3 Nelken, 1 EL Pimentkörnern, 2 Muskatblüten und 1/2 TL Salz aufkochen. Sirup etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. Am nächsten Tag Sirup abgießen und mit 100 g Zucker noch einmal aufkochen. Sirup wieder über die Nüsse geben. Noch einmal wiederholen. Am vierten Tag die Walnüsse zusammen mit dem Sirup aufkochen, in Einmachgläser füllen und 45 Minuten in einem passenden Topf sterilisieren. Walnüsse mindestens 6 Monate im kühlen Keller reifen lassen und dann fein gehobelt für Saucen, Salate oder Reisgerichte verwenden.
ZUBEREITUNG
Eier mit 1 TL Salz verquirlen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem Mehl zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. Mit Folie umwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Lauchstangen längs halbieren, waschen und in Rauten oder Streifen schneiden. in 1 EL Butter 3 Minuten dünsten. Mit Brühe aufgießen, 2 bis 3 TL Walnusssirup dazugeben und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Käse fein reiben.
Ein Blech mit Mehl bestäuben, den Nudelteig mit einer Kastenreibe auf das Blech raspeln. Schwarze Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Geriebene Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen. Währenddessen die Lauchsauce erhitzen, Allgäuer Bergkäse und die restliche Butter untermischen. Die Nudeln in der Sauce schwenken, mit Walnussscheiben bestreuen und anrichten.
