ZUTATEN FÜR FISCH, GEMÜSE UND SAUCE
1 Zander, ca. 1,5 kg
100 g Rote Bete, roh
2 Schalotten
1 Sträußchen Thymian
200 ml Fischfond (Fertigprodukt oder selbst gekocht)
100 g Butter
2 EL Crème fraîche
80 g Butter
6 EL Bayerisches Kristallweizen
2 Spritzer Himbeeressig
250 g weiße Zwiebeln
Salz, Pfeffer
FÜR DEN FISCHFOND
1 Zwiebel
1 Tomate
3 Champignons
1 Stange Staudensellerie
etwas Butter
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 Sträußchen Thymian
etwas Butter
1 Zitrone
kaltes Wasser
ZUBEREITUNG
Zander waschen, Flossen abschneiden, schuppen und erneut waschen. Filetieren.
Falls Sie den Fischfond selbst herstellen:
Die Gräten (ohne den Kopf) etwas zerkleinern und für ca. eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel, Tomate, Stangensellerie und Champignons waschen bzw. putzen und klein schneiden. Das Gemüse in etwas Butter, Knoblauch und Thymian andünsten. Fischgräten zugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Gräten gerade bedeckt sind. Aufkochen, abschäumen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch oder feines Sieb in eine Schüssel gießen.
Rote Bete und Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden; in etwas Butter andünsten. Thymianblättchen abstreifen („rebeln“) und einen Teil zufügen. Mit Fischfond auffüllen und langsam einkochen, bis die Rote Bete weich ist. Den Fond fast zur Gänze einkochen. Mit 80 bis 100 g kalter Butter aufschlagen („montieren“). Crème fraîche unterrühren und mit Kristallweizen und Himbeeressig abschmecken. Nur noch erwärmen.
Weiße Zwiebeln schälen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
Butter mit Wasser aufkochen, mit einem Mixstab aufmixen, bis sich beides verbindet. Die Zwiebelstreifen zugeben und weich dünsten. Mit dem restlichen Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zanderfilets halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann einmal umdrehen und fertig garen.
Zwiebelgemüse in der Mitte der Teller anrichten. Kristallweizen-Beurre-Blanc dazugeben und das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben auf den Zwiebeln anrichten.
KÜCHENLEXIKON
Beurre Blanc (frz.: „weiße Butter“) ist eine klassische, feine Buttersauce. Serviert wird sie gerne zu Fisch und hellem Geflügel.
